自分が最高だと思う商品を創りたい!!

熱と風味の関係性

餡子や羊羹づくりに一番大切なこと。味に直結するし、もちろん素材の引き立て方も全て異なる。簡単に言うと、どのぐらいのカロリー数で餡子や羊羹に火を入れていくかってこと。これが味に大きく変わるんだよね。同じお米を、土釜で薪を使って炊くのと、ガスの釜で炊くのと電気の炊飯器で炊くのでは、お米も水も全く同じ素材を用いても、全く味の異なるごはんが出来上がる。これって知られていることですよね。

小豆もお米と同じなんです。それに、単体の素材だけでなく、餡子に砂糖や寒天を加えるので、余計味も風味も食感も、甘さの口に残るスピード感も変わるんです。マニアックな話でごめんなさい。

何が一番素材に良いのか。

お米と同じです。薪釜→ガスの元栓釜→電気釜(IH)→蒸気釜という順番で、薪釜で餡子や羊羹をつくるのが一番ベストなんです!!
但し、生産量を考えると全くの真逆なんですよ。薪釜で一回に羊羹をつくれる限界は40本程度だし、煉餡に至っては30キロ前後が限界。中々採算性に程遠いので、薪釜を用いて煉餡をつくったり、羊羹をつくったりしているお菓子屋さんは全国でも100件はない。

また、砂糖に関しても、高カロリーの熱量であればあるほど、口の中に滞在する甘さの時間が短くなる。口の中で、甘さがいつまでも残らないということ。小豆と寒天の関係もすごくよく、ネットリとした下に絡みつく感じの煉餡や羊羹が出来上がる。そして風味も鼻に抜ける小豆の香りが強くなる。

 

何故そんな非効率な物をつくろうと思ったのか。

それは、元気の良い定年を迎えた和菓子職人さんが多く居るということ。その世代の職人さんは、若い頃、薪釜をつかって煉餡やお菓子づくりをしていたので、もう体験済み。そして、一定の繰り返しの作業、単純作業が障害者の方が得意な人が多いと言うこと。
それがきっかけで羊羹づくりを始めました。

もう試作で薪を4トンぐらい使用してますが、薪の乾燥状態や薪の種類によっても中々安定した納得の商品づくりが出来ませんでしたが、ようやく自分達の思う理想の羊羹が出来ました。儲かるか儲からないからで言ったら、間違い無くやらなかったけど、やっていて、その仕事に関わる人が楽しく出来るならいいじゃん!!

パーッケージも可愛く出来きました。
パッケージも色んなお菓子屋さんだけではなく、化粧品屋さんのパッケージなんかも沢山集めて、参考にしながら、こんな感じのパッケージが出来上がりました。やっと発売に向けて準備が整ってきました。これからが楽しみです!!

書いている人

深沢 貴之
深沢 貴之
職業「三代目 卯之助」/深澤製餡所 代表/サプリパーク代表/自分達がつくったもので、ホッとしたひとときや元気になるきっかけを感じてもらえたら嬉しいな/好きな食べ物 ちくわ 特にちくわ天/日本ちくわ天協会会長/フロリダちくわ天部部員/趣味 スキューバダイビング ・きっとゴルフ/エクスマ80期/フロリダ族    
 

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